Vins, fromages & spécialités poitevines

En 1991, l’historien et journaliste Robert Prévost publiait dans La Presse une série d’articles suite à un voyage « Au pays de nos ancêtres ».

Dans les articles 4 et 5 sur Le Poitou-Charentes, Robert Provost nous parle de quatre départements : « Cette région du Poitou comporte quatre départements : Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres et Vienne. »…

« Aux pays de la Loire, cinq départements : Loire-Atlantique, Maine-et-Loire, Mayenne, Sarthe, Vendée… Nantes, l’ancienne capitale du duché de Bretagne, est de nos jours la préfecture de la Loire-Atlantique. Le patrimoine de Nantes est fort riche. »…

L’ancien Poitou faisait donc partie des pays de la Loire et a été longtemps une possession anglaise.
– Charles Le Marquis , de Mortagne-sur-Sèvres, passa toute sa vie à Québec, après son exil en Nouvelle-France. Il avait acheté un terrain dans la haute ville mais il demeurait surtout dans sa maison de la basse ville, près de l’église Notre-Dame-des-Victoires.

Selon les mentions dans les différents contrats où son nom apparaît et grâce aux autres traces retrouvées dans les archives de l’époque, on sait qu’il a exercé bien des métiers et porté bien des titres: tailleur d’habits, bourgeois, huissier des gardes du port de Québec, huissier royal, cabaretier et marchand de vin. C’est ce dernier métier, marchand de vin, que nous retiendrons pour perpétuer sa mémoire en vous parlant des vins, fromages & spécialités de son pays natal, le Poitou (Vendée). D’entrée de jeu, il faut souligner deux grandes vedettes du terroir : le Cognac et le Pineau des Charentes. La légende de leur existance remonte au 16e siècle avec les Hollandais et les Anglais.

Les vins

Introduits par les Romains et développés par les moines, on recense aujourd’hui 23 AOC, vins blancs, rouges et rosés. Voici un bref résumé viticole de la région.

Le vignoble du Haut-Poitou. On en retrouve la trace à l’époque gallo-romaine, et il atteint une grande renommée autour des 12e et 13e siècles. Les cépages gamay, cabernet et pinot noir produisent des vins rouges fruités. Les cépages sauvignon et chardonnay permettent d’obtenir des vins blancs aux arômes floraux.

Loudun et Thouars. La côte loudunaise produit des vins d’appellations AOC Saumur Vienne. Les vignobles thouarsais produisent des vins d’appellations Anjou et Saumur.

Les vins d’Anjou. Chenin, Chardonnay, Saumur, Vouvray : Coteaux-du-Loir, Savennières Clos de la Coulée de Serrant, Savennières Clos de la Bergerie Roche-aux-Moines, Clos de Coulaine Château Pierre-Bise, Château Pierre-Bise Quarts-de-Chaume Papin-Chevalier, , Coteaux-de-l’Aubance, Clos de la Guiberderie Coteaux-du-Layon, Clos Médecin Anjou-Villages,

Saumur Langlois Château Vieilles Vignes, Saumur-Champigny, Saumur La Coulée de St-Cyr Domaine St-Juste, Jasnières, Vouvray Haut-Lieu Domaine Huet,

Le vignoble Vendéen. Ce vignoble est constitué de cépages chenin et chardonnay pour les vins blancs et de cépages gamay, pinot noir, cabernet et négrette pour les vins rouges et rosés. L’appellation Fiefs Vendéens a obtenu le label VDQS en 1984. Autour de Brem-sur-Mer, Mareuil-sur-Lay, Vix, Pissotte, le Bourgueil Château-Chinon, le Saint-Nicols-de-Bourgueil, les Mauguerets-Contie de Pascal et Alain Lorieux, le Tuffeau de Christophe Chasle, la Cuvée de la Cure de Charles Joquet, le Clos Meleton du Domaine Saint-Just, le Clos de l’écho de Couly-Dutheil, le Clos des Godeaux,

Le muscadet des vins de Nantes, est issu du cépage melon de Bourgogne : Le muscadet Sèvres-et-Maine sur lie, le muscadet Coteaux-de-la-Loire, le muscadet Côtes-de-Grand-Lieu. Il existe aussi le Gros-plant du pays nantais qui est issu du cépage folle blanche d’origine charentaise, le Coteaux-d’Ancenis, le Château du Cléray – Maison Sauvion à Vallet.

Les fromages

Le fromage au lait de chèvres était courant dans le Poitou. Le Chabichou remonte à 732, lors de la défaite des Sarrasins. Après la bataille de Poitiers, plusieurs d’entres-eux sont restés au Poitou d’où le fromage Cheblis (chèvre en arabe) qui deviendra le Chabichou qui s’est distingué (AOC) et est devenu l’ambassadeur du Poitou. Il se déguste avec un vin blanc du pays à base de Sauvignon ou avec un Pineau-des-Charentes. Il a la forme caractéristique d’un petit tronc de cône avec une pâte molle et une croûte fine, originellement blanche. Souple au palais avec une fine odeur caprine. Avec le temps, il devient un fromage de caractère. Il existe une recette particulière de « petits baluchons de Chabichou du Poitou ».
En plus, il existe une grande variété d’excellents fromages artisanaux ou industriels : Baudon-à-la-Fleur-de-Sel, Bougon, Broyé du Poitou, Bûche du Poitou, Carré du Poitou, Caillebotte, Chaumes, Chaussé aux Moines, Chèvre-en-Boite, Clochette, Cœur-de-Chèvre, Couhé-Vérac, Curé Nantais, Fleury, Galette-du-Paludier, Jonchée Niortaise, Losange, Mizotte, Mothais-sur-Feuille de Châtaignier, Mothais Carré Poitevin, Petit Poitou, Pigouille de l’île d’Orléon, Pont d’Yeu, Port-Salut, Pougne Cendré, Pouligny-Saint-Pierre, Rouy, Ruffec, Saint-Maixent, Sainte-Maure, Toupinière, Tourrée de l’Aubier, Tourteau fromagé, Vieux-Pané …

Les spécialités du Poitou

La gastronomie du Poitou et de la Charente ne fait pas de jaloux : elle propose les saveurs de la mer comme celles de la terre, une gastronomie plus que millénaire.

– Le farci poitevin. Un plat incontournable en Poitou. On y met du chou, de la laitue, du poireau, de l’ail, de l’oignon, de l’oseille, du persil et du lard salé. Les légumes sont lavés et coupés très fins et le lard en petits dés. On mélange le tout avec de la mie de pain et des œufs. Les mojettes, cultivées dans les marais de Vendée, sont des haricots blancs à écosser. Ces haricots accompagnent le jambon du pays généralement servi chaud.
– Les cagouilles. C’est sous ce nom amusant que l’on désigne les escargots dans les Charentes. La potée de cagouilles avec ail, oignon, échalotes, poireaux, dés de lard et percil. Dans le Poitou, les escargots sont appelés « lumas » et peuvent se consommer à la vigneronne, c’est-à-dire avec une sauce au vin, oignons ou échalotes, et ail.
– Les soupes. En Vendée, on peut déguster d’épaisses soupes souvent faites à base de chou vert, de jambon fumé, de pommes de terre et d’ail. De plus, l’océan donne la chaudrée, une soupe de poissons au vin blanc où entrent congre, merlan, sole, plie.
– La mouclade charentaise. Un plat succulent composé de moules préparées à la marinière (oignon coupé fin, percil haché et un verre de vin blanc, muscadet-de-Sèvres-et-Maine) et nappées d’une sauce à la crème fraîche mélangée avec 2 jaunes d’œuf.
– La bouilliture ou matelote d’anguilles, une fricassée au vin rouge et aux aromates, une spécialité dans le Marais Poitevin.
– Le beurre Échirée, célèbre dans les grandes cuisines françaises pour son goût d’herbes de la Sèvre.
– Les viandes : Régions d’élevage, le Poitou et les Charentes fournissent bœuf, mouton, porc et volailles. On y retrouve aussi du gibier d’eau : canard, sarcelle, bécassine, sans oublier le lapin de garenne dont on fait un pâté vendéen. L’agneau du Poitou est une viande très utilisée dans la cuisine régionale. – Chevreau braisé, avec sauce Chabichou à la crème fraîche épaisse, farci poitevin et pommes de terre en cocottes,

– Les produits de la mer : les moules, escargots, crustacés (homards, langoustines, crabes, crevettes), huîtres, anguilles. – Filets de sole au Chabichou, avec crème fraîche, échalotes, ciboulette,

* Suggestion de lecture : À table avec François Chartier, tome 1 : harmonies vins et mets, cépages du monde et recettes pour amateur de vin. Éditions La Presse, 2005.

N.B. Les recherches ont été effectuées dans Wikipedia

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